El auge de los negocios de alimentos caseros, a menudo denominados «operaciones de alimentos artesanales», ha desatado un debate a nivel nacional sobre cómo regular a los productores a pequeña escala y, al mismo tiempo, proteger la salud pública. Estas operaciones, que incluyen panaderos caseros, fabricantes de mermelada y servicios de preparación de comidas, han aumentado su popularidad desde la pandemia de COVID-19, impulsadas por la demanda de productos hiperlocales y oportunidades de ingresos adicionales. Sin embargo, las leyes estatales inconsistentes y las preocupaciones sobre los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos han provocado enfrentamientos entre los reguladores, los empresarios y los defensores de los consumidores.
El panorama regulatorio actual
En EE. UU., la supervisión de la seguridad alimentaria recae en gran medida en los estados, lo que da como resultado un mosaico de normas. Más de 40 estados han promulgado leyes sobre alimentos artesanales, que permiten la venta limitada de artículos no perecederos o de bajo riesgo, como panes, dulces y productos en escabeche. Por ejemplo, la Ley de Alimentos Caseros de California de 2012 permite a los vendedores vender directamente a los consumidores después de obtener los permisos y completar la capacitación en seguridad alimentaria. Por el contrario, estados como Nueva Jersey y Rhode Island prohíben la mayoría de las ventas de cocinas domésticas, alegando una supervisión inadecuada.
Los críticos, incluidos muchos departamentos de salud, argumentan que las cocinas domésticas carecen del equipo y los protocolos de las instalaciones comerciales. A diferencia de las empresas con licencia, las operaciones artesanales rara vez están sujetas a inspecciones de rutina, lo que aumenta los riesgos de contaminación por alérgenos, bacterias o almacenamiento inadecuado. Un estudio de 2021 en el Journal of Food Protection encontró que los vendedores caseros eran menos propensos a seguir las pautas de lavado de manos o controlar las temperaturas de refrigeración en comparación con los operadores comerciales.
Oportunidad económica vs. Salud pública
Los defensores de las regulaciones relajadas enfatizan los beneficios económicos, particularmente para los empresarios de bajos ingresos y rurales. El Instituto para la Justicia, una organización sin fines de lucro, informa que las leyes sobre alimentos artesanales han permitido la creación de más de 1,2 millones de negocios domésticos en todo el país, muchos de ellos operados por mujeres y minorías. En Texas, donde se permiten tales ventas, una auditoría estatal de 2023 estimó que el sector contribuye con $80 millones anuales a la economía.
Sin embargo, los incidentes de alto perfil subrayan las preocupaciones de seguridad. En 2018, la masa para galletas de un panadero casero de Minnesota provocó un brote de E. coli que afectó a 11 personas, lo que provocó llamamientos para una supervisión más estricta. Del mismo modo, un caso de hepatitis A en Oregón en 2022 se relacionó con un vendedor de salsa casera sin licencia. Los funcionarios de salud pública señalan que los artículos perecederos como los pasteles rellenos de crema o las salsas frescas representan mayores riesgos, pero a menudo están exentos de las leyes sobre alimentos artesanales.
Batallas legislativas y compromisos
Los esfuerzos recientes para expandir las ventas de cocinas domésticas se han enfrentado a la resistencia. El AB 377 propuesto por California, que habría permitido la venta de comidas calientes desde las cocinas domésticas, se estancó en 2023 después de que los grupos de salud advirtieran sobre salvaguardias inadecuadas. Por el contrario, estados como Utah y Florida han endurecido las normas, exigiendo requisitos de etiquetado o prohibiendo ciertos alimentos de alto riesgo.
Algunos legisladores abogan por modelos híbridos. La Ley de Libertad Alimentaria de Michigan de 2023 permite a los vendedores caseros vender productos perecederos, pero limita los ingresos anuales y exige exámenes de seguridad alimentaria. La Ley PRIME federal, reintroducida en el Congreso en 2023, busca facilitar las restricciones sobre las carnes procesadas en el hogar, una categoría actualmente prohibida en la mayoría de los estados debido a la supervisión del USDA.
Mirando hacia el futuro
El debate refleja tensiones más amplias entre la innovación y la regulación en la industria alimentaria. Los defensores argumentan que las reformas específicas, como la capacitación obligatoria o los niveles de licencia basados en el riesgo, podrían mitigar los riesgos sin sofocar el espíritu empresarial. Mientras tanto, organizaciones como la Asociación de Funcionarios de Alimentos y Medicamentos están desarrollando una legislación modelo para estandarizar los requisitos de seguridad en todos los estados.
A medida que crece la demanda de alimentos de origen local, el desafío radica en elaborar políticas que protejan a los consumidores y, al mismo tiempo, preserven el acceso a la empresa culinaria de cosecha propia, un acto de equilibrio con mucho en juego para la salud pública y las economías de las pequeñas empresas por igual.
Al comentar sobre este artículo, el principal abogado del país en casos de E. coli dijo: “Regular la industria de alimentos artesanales plantea un desafío único. Por un lado, el gobierno no debería sofocar la innovación y el espíritu empresarial, pero por otro lado, la seguridad del público en general debe ser lo primero. Es un tema digno de continua discusión y exploración”.
